Hatay Kömbesi: Geleneksel Lezzetin Tarifine Dair Her Şey

Hatay mutfağının eşsiz lezzeti;

Hatay’da bayramlar, genellikle evlerde hazırlanan baharatlı ve susamlı kömbelerle taçlanır. Yöre halkı, bu özel günlerde bir araya gelerek tepsiler dolusu kömbe hazırlamak için el birliğiyle çalışır. Ancak bu yıl, deprem nedeniyle bayramın hüzünlü geçeceği düşünülüyor. Yine de, güçlü Hatay kadınlarının gelenekleri yaşatacağına dair inanç tam.

Geçen yıl Hatay’ı ziyaret ettiğimizde, kömbenin tadına bakma fırsatı bulmuştuk. Yöre halkı, kömbeyi göz kararı yaparak, ölçü vermek yerine hamurun içeriğini tarif etmişti. Ben de bu tariften yola çıkarak kendi ölçülerimle bir tarif oluşturmayı denedim.

Kömbede kullanılan baharatlar, aktarlarda ‘kömbe baharatı’ adı altında satılmakta. İsterseniz bu baharatları kendiniz de hazırlayabilirsiniz. Ayrıca, kömbeye şekil veren ahşap kalıplar, zanaatkarlar tarafından el işçiliği ile üretiliyor. Eskiden bu kalıplar çarşılardan temin edilirdi, ancak günümüzde online sipariş ile de ulaşmak mümkün.

Kömbelerin hamurunda yumurta bulunmadığı için, kapalı bir kapta uzun süre saklanabilir. Kömbenin yapım aşamalarını gösteren videoya buradan ulaşabilirsiniz.

Servis: 35 adet

Hazırlama süresi: 30 dakika

Pişirme süresi: 20 dakika

Malzemeler:

200 ml’lik su bardağı ölçüsüyle;

Yarım bardak ılık süt

1 bardak toz şeker

Yarım bardak sıvı yağ

1 yemek kaşığı elma sirkesi

150 gr tereyağı, oda sıcaklığında

4,5 bardak sarı un

1 tatlı kaşığı kömbe baharatı

1 paket kabartma tozu (10 gr)

1 paket vanilya

Yarım bardak kavrulmamış susam

Yapılışı:

* Ilık süte toz şekeri ekleyip şeker eriyene kadar karıştırın. Ardından süt, sirke ve oda sıcaklığındaki yumuşak tereyağını ilave ederek yoğurmaya başlayın. Un, kömbe baharatı, kabartma tozu ve vanilyayı harmanlayıp eleyerek sıvı karışıma ekleyin ve yoğurun. Ele yapışmayan, yumuşak bir hamur elde edeceksiniz; gerekirse 1-2 yemek kaşığı ekstra un ekleyebilirsiniz.

* Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp, susama bulayın. Kalıba alıp bastırarak şekil verin. Hafifçe tezgaha vurarak kalıptan çıkarın ve ters çevirerek fırın kağıdı serilmiş tepsiye aralıklı olarak dizin.

* 170 derecede fanlı ayarda önceden ısıtılmış fırında, üst rafında kızarana kadar yaklaşık 20 dakika pişirin.

Kömbe baharatı;

* Birer çay kaşığı rendelenmiş muskat, yenibahar, tarçın, karanfil tozu, toz zencefil, mahlep ve 3-4 adet damla sakızını havanda iyice dövün. 1 tatlı kaşığını kömbeye ekleyin, kalanı diğer kek ve kurabiyelerinizde kullanmak üzere cam kavanozda saklayın.

Damla sakızını dondurucuda muhafaza ederseniz, havana yapışmadan kolayca toz haline gelecektir.

Kısa notlar;

* Kömbede yöresel sarı un kullandım; normal çok amaçlı unla da yapabilirsiniz.

* Kömbe hamuru açıkta kalınca çabuk kuruduğundan, şekil vermeden önce üzerlerini streç film ile kaplarsanız, susamın hamura yapışması daha kolay olacaktır.

* Fırında pişerken altları daha çabuk kızardığı için, fırının üst rafında pişirmenizi öneririm.

Afiyetle, sevgiyle ve sağlıkla kalın…