Şef Ansar Kemaloğlu ve Hona’nın Mutfak Hikâyesi

Şef Ansar Kemaloğlu ve Hona’nın mutfak yolculuğunu keşfedin: Ahıska ve Taşkent hafızası, Uygur etkisi, yerel ürünler ve değişen tadım menüsü.

Ahıska’dan Taşkent’e uzanan aile geçmişi, Uygur mutfağından edinilen hamur teknikleri, Türk ve Osmanlı mutfağı eğitimi ve balıkçılık deneyimi, Şef Ansar Kemaloğlu’nun Hona’daki mutfak anlayışının temelini oluşturuyor. İstanbul’daki restoran, bu farklı birikimleri Uzak Doğu teknikleri, mevsimsel ürünler ve mutfakta hazırlanan fermente malzemelerle yeniden yorumluyor.

Hona’nın mutfak kimliği belirgin olsa da menüsü sabit kalmıyor. Kemaloğlu, yeni öğrendiği teknikleri, mevsiminde bulunan ürünleri ve ekip içinde geliştirilen fermantasyon çalışmalarını mevcut tabaklara yansıtıyor. Bu nedenle daha önce servis edilen bir yemek, aylar sonra aynı isimle bambaşka bir biçimde yeniden karşımıza çıkabiliyor.

Restoranın değişmeyen ilkeleri ise lezzeti merkeze almak, ürünün karakterini korumak ve mümkün olan her şeyi kendi mutfağında üretmek. Hona’da klasik anlamda garson bulunmuyor; tabakları hazırlayan ekip üyeleri aynı zamanda servisi gerçekleştiriyor. Böylece yemeğin içeriğini, tekniğini ve çıkış noktasını en iyi bilen kişi, tabağı doğrudan misafire anlatıyor.

Şef Ansar Kemaloğlu’nun mutfak yolculuğu

Şef Ansar Kemaloğlu’nun gastronomi serüveni, doğrudan mutfak eğitimiyle başlamıyor. Taşkent’te geçen çocukluğu ve Ahıska Türkü ailesinin sofrası, onun tat hafızasının ilk katmanlarını oluşturuyor. Üniversitede önce inşaat mühendisliği okuyan Kemaloğlu, çalışmaya başladığı bir Uygur restoranında mutfakta kendini daha özgür hissettiğini fark ederek gastronomi bölümüne geçiyor.

Uygur mutfağında el açması hamurlarla ve farklı pişirme yöntemleriyle tanışan Kemaloğlu, Türk ve Osmanlı mutfağı dersleri sayesinde aynı ürünün farklı tekniklerle nasıl değerlendirilebileceğini öğreniyor. Hona’yı kurmadan önce Mısır Çarşısı’nda balıkçı Kasım Usta’nın yanında çalışması ise ürün seçimi, işleme, saklama ve tuzlama konularında deneyim kazanmasını sağlıyor. Bu tecrübe, bugün Hona mutfağında uyguladığı birçok yöntemin arka planında yer alıyor.

Ahıska’dan Taşkent’e taşınan aile hafızası

Hona’nın hikâyesindeki en eski katman, Kemaloğlu’nun ailesinin geçmişine dayanıyor. Kasım 1944’te Ahıska Türkleri, Sovyetler Birliği yönetiminin kararıyla Ahıska bölgesinden Orta Asya’nın farklı yerlerine sürüldü. Kemaloğlu’nun ailesi de Özbekistan’a yerleşti ve Ansar Kemaloğlu yıllar sonra Taşkent’te doğdu.

Kemaloğlu, bu geçmişi yalnızca yaşanan zorluklarla değil, sonraki kuşaklara aktarılan kültürel mirasla birlikte ele alıyor. Yer değişikliğiyle birlikte yemek alışkanlıkları yeni coğrafyaların ürünleriyle temas etti; aile tarifleri zaman içinde farklı malzemeler ve tekniklerle dönüştü. Hona’daki mutfak dili de bu hafızanın, Kemaloğlu’nun kişisel deneyimleriyle yeniden kurulmuş biçimi olarak öne çıkıyor.

Ailesinden mutfağa taşıdığı miras yalnızca tariflerden ibaret değil. Kemaloğlu, babasından yemek yapma sevgisini ve hazırladığı yemeği başkalarıyla paylaşmanın değerini öğrendiğini ifade ediyor. Hona’da yemeğin mutfakta tamamlanan bir iş değil, masaya kadar sürdürülen bir sorumluluk olarak görülmesi de bu anlayışla örtüşüyor.

Üç metrekareden Hona’ya

Hona’nın ilk mutfağı, Kemaloğlu’nun ağabeyine ait kıyafet dükkânının önündeki yaklaşık üç metrekarelik alana kuruluyor. Sıcak yemek hazırlamaya uygun bir düzen bulunmadığı için başlangıçta çiğ ve soğuk ürünlere dayalı bir menü hazırlanıyor. Omakase biçimi, Kemaloğlu’nun hem yemekleri hazırlamasına hem de servisi tek başına yürütmesine olanak sağlıyor.

İmkânlar genişledikçe ekip ve çalışma alanı da büyüyor. Alakart menünün yanına tadım menüsü ekleniyor; fermantasyon çalışmaları ve yeni denemeler için ayrı bir bölüm oluşturuluyor. Kemaloğlu ve ekibi bu alanda her gün farklı fikirleri test ediyor. Hona’nın gelişimi, mevcut kaynakları verimli kullanma ve sınırları adım adım genişletme anlayışıyla ilerliyor.

Restoranın genç ekibi hazırlık, pişirme ve servis süreçlerinin tamamında görev alıyor. Kemaloğlu, ekibine hazır cevaplar vermek yerine onların Hona’dan ne öğrenmek istediklerini anlamaya çalışıyor. Sınırlı ekipman ve kaynaklarla da nitelikli bir mutfak kurulabileceğini görmek, çalışanların deneyiminde önemli bir yer tutuyor.

Hona büyüdükçe Kemaloğlu’nun sorumlulukları da yalnızca yemek hazırlamakla sınırlı kalmıyor. Tedarik süreçleri, ödemeler, ekip yönetimi ve düzenlenen ortak etkinlikler restoran işletmeciliğinin görünmeyen yükünü oluşturuyor. Farklı şef ve restoranlarla gerçekleştirilen buluşmalar ise yeni tekniklerin, ürünlerin ve çalışma biçimlerinin aynı menüde denenmesine imkân veriyor.

Yerel ürünler ve mutfak içi üretim

Hona’da kullanılan ürünlerin önemli bölümü Türkiye’nin farklı bölgelerinden temin ediliyor. İthal ürünlerin sınırlı tutulduğu mutfakta hazır malzeme kullanımından da mümkün olduğunca kaçınılıyor. Soslar, fermente ürünler ve menüde ihtiyaç duyulan diğer hazırlıklar mutfak ekibi tarafından yapılıyor. Bu yöntem, tuz, asidite ve yoğunluk gibi unsurların her tabağa göre yeniden ayarlanmasını sağlıyor.

Kemaloğlu bu yaklaşımı öncelikle bir sürdürülebilirlik iddiası olarak değil, lezzeti kontrol etmenin bir yolu olarak değerlendiriyor. Bununla birlikte ürünleri doğru saklamak, tamamını kullanmak ve israfı azaltmak, Hona’nın günlük çalışma düzeninin doğal bir parçası haline geliyor.

Hona’nın değişen tadım menüsü

Şef Ansar Kemaloğlu ve Hona’nın tadım menüsü, aile geçmişinden gelen yemekleri birebir tekrarlamak yerine onları bugünün ürünleri ve teknikleriyle yeniden ele alıyor. Menünün öne çıkan tabakları arasında hınkal, beş çeşit yabani ot, tutmaç çorbası ve Kok Samsa bulunuyor.

Hınkal

Hınkal, Hona’nın Ahıska ve Gürcü mutfaklarıyla bağ kuran tabaklarından biri. Bir dönem Kars kazıyla hazırlanan yemek, kaz mevsimi sona erdiğinde balıkla yeniden yorumlanıyor; nori ve yoğurt eşliğinde servis ediliyor. Ahıska’da daha küçük biçimde hazırlanan hınkalın, düğünden sonraki gün gelin evindeki sofrada sunulan geleneksel bir karşılığı bulunuyor.

Beş çeşit yabani ot

Beş farklı yabani otla hazırlanan tabak, Kemaloğlu’nun aile hafızasında yer eden sürgün yıllarına gönderme yapıyor. Otların doğal acılığı ve kendine özgü aroması korunuyor. Tabak, yiyeceğe erişimin sınırlı olduğu dönemlerde yonca ve toplanabilen yabani otlarla beslenme anlatısından yola çıkıyor.

Tutmaç çorbası

Tutmaç çorbasında erişteler küçük parçalara ayrılıp kızartılıyor; bu işlem, görünüş ve renk bakımından eti hatırlatan bir sonuç veriyor. Çorba, Denizli’nin yanık yoğurdu ve Hatay’ın tuzlu yoğurduyla tamamlanıyor. Anadolu’da çoğunlukla etle hazırlanan bu yemeğin, ekonomik nedenlerle etin her zaman kullanılmadığı dönemlere uzanan bir yorumu Hona’da yeniden kuruluyor.

Kok Samsa

Özbekistan’da bahar otlarının hamura doldurulmasıyla hazırlanan Kok Samsa, Hona’da pirinç kâğıdı içinde servis ediliyor. İç harçta bahar otları ve siyah trüf kullanılırken tabağın altına erik konsomesı yerleştiriliyor. Elektrik çiçeğinin dilde bıraktığı etkinin konsomeyle birlikte değişmesi, tabağa deneysel ve eğlenceli bir boyut kazandırıyor.

Hona’yı özetlemek gerekirse; Gürcü ve Özbek yemekleri, Uzak Doğu teknikleri ve Türkiye’nin farklı bölgelerinden gelen ürünler aynı mutfakta buluşuyor. Buna Ahıska’dan taşınan aile hafızası, mevsimle birlikte değişen menü ve hazırladığı tabağı masaya kendisi getiren ekip anlayışı eşlik ediyor. Şef Ansar Kemaloğlu ve Hona, değerlerini korurken tabaklarını sürekli yenileyen bir restoran olarak yoluna devam ediyor.