Osman Sezener ile OD Urla’da mevsimlerin izinde
Osman Sezener, OD Urla mutfağında mevsimlerin, toprağın ve yerel ürünlerin yönünü; açık ateş ile teknolojinin dengesini anlatıyor.
Bu içerik Dyson iş birliğinde hazırlanmıştır.
OD Urla’da mutfağın rotası çoğu zaman bir reçeteyle değil, doğanın o gün sunduklarıyla belirleniyor. Bahçede mevsimin en iyi dönemine ulaşan bir enginar, rezene veya yaz domatesi, menünün yönünü değiştirebiliyor. Mutfaktan çıkan organik atığın yeniden toprağa kazandırılmasıyla başlayan süreç ise restoranın misafirler tarafından çoğu zaman görülmeyen bölümünde devam ediyor.
Osman Sezener için şeflik, ürüne önceden belirlenmiş bir fikri kabul ettirmekten çok, mevsimin ve toprağın verdiği mesajı doğru okuyabilmek anlamına geliyor. Urla’nın toprağı, Ege’nin denizi ve açık ateş etrafında şekillenen Michelin yıldızlı OD Urla’da bu anlayış yalnızca tabaklara değil, restoranın bütün işleyişine yansıyor.
Sezener, her sezon ürünlerin mutfağa yön verdiğini söylüyor. Bahçede beklenenden daha iyi gelişen bir ürün, kısa sürede yeni bir fikrin merkezine dönüşebiliyor. Enginar, rezene ve yaz domatesi, bu değişimi defalarca tetikleyen ürünler arasında yer alıyor. Bu noktada şefin görevinin ürüne gereğinden fazla müdahale etmek değil, onun ne anlattığını dinlemek olduğunu vurgulayan Sezener, OD Urla menüsünün de büyük ölçüde bu doğal akışla oluştuğunu belirtiyor.
Son yıllarda gastronomiyle daha fazla anılan Urla’nın hâlâ keşfedilmeyi bekleyen birçok lezzeti bulunduğuna dikkat çeken Sezener, hurma zeytinini bu ürünlerin başında gösteriyor. Urla ve Karaburun Yarımadası’na özgü bu zeytin, ağaç üzerinde doğal biçimde tatlanıyor ve herhangi bir işlem görmeden tüketilebiliyor. Sezener’e göre hurma zeytini, bölgenin kendine özgü karakterini tek başına ortaya koyan ürünlerden biri. Şefin ilgisini çeken ürünler de genellikle uzun süredir bu coğrafyada bulunan, ancak yakından bakıldığında yeni anlamlar sunan yerel değerler.
OD Urla’nın ruhunu oluşturan unsurların önemli bir bölümünün misafirlerin doğrudan fark etmediği döngülerde saklı olduğunu ifade eden Sezener, masaya gelen bir ürünün restorana birkaç metre mesafede yetişmiş olabileceğini anlatıyor. Mutfaktan çıkan organik atığın yeniden toprağa dönmesi ve bahçedeki bir otun hem tabakta hem de kokteylde farklı bir biçimde değerlendirilmesi, bu döngünün parçalarını oluşturuyor. Ona göre deneyimi belirleyen, çoğu zaman tek tek görünmeyen bu küçük kararların toplamı.
Toprağın kendisine mutfakta öğrenilemeyecek en önemli şeyin sabır olduğunu öğrettiğini söyleyen Sezener, mutfakta süre, sıcaklık ve teknik gibi unsurların kontrol edilebildiğini; doğada ise bunun mümkün olmadığını belirtiyor. Yağışın gecikmesi, ürünün beklenenden geç çıkması veya bir yıl başarılı olan ürünün sonraki sezon aynı sonucu vermemesi, şefin her dönem yeniden öğrenmesini gerektiriyor. Bu deneyimin doğaya duyduğu saygıyı artırdığını ve onu daha esnek, daha meraklı bir mutfak anlayışına taşıdığını ifade ediyor.
OD Urla’nın yıllar sonra tek bir tabakla anılması gerekseydi, Sezener’in tercihi karides-narenciye tabağından yana olurdu. Uzun süredir menüde yer alan tabak, zaman içinde küçük dokunuşlarla değişse de temel karakterini koruyor. Denizlere özgü bir ürünü, bölgenin malzemeleri ve OD Urla’nın mutfak diliyle yeniden yorumlayan bu tabak, restoranın yaklaşımını özetleyen örneklerden biri olarak öne çıkıyor. Ancak Sezener, OD Urla’nın gelecekte tek bir tabaktan çok misafirlerinde bıraktığı hisle hatırlanmasını umuyor.
Doğallığın ve açık ateşin merkezde bulunduğu bu mutfakta teknoloji de üretim sürecini destekleyen bir unsur olarak konumlanıyor. Chefs’ Kitchens with Dyson projesi kapsamında gerçekleştirilen söyleşide Osman Sezener, OD Urla’nın mevsim, ürün, toprak ve mutfak arasındaki ilişkisini aktarırken, restoranın görünmeyen işleyişine de dikkat çekiyor.
